好多人問我，
究竟橄欖油適不適合用來煮食呢？
聽説橄欖油，
尤其是特級初榨橄欖油
只可以用來涼拌
因爲煙點低
所以不適合煮食
到底這個有多正確？
而科學研究又是怎麼說呢？
普遍認為，橄欖油的煙點低
高溫煮食時會產生
很多氧化物質
和 polar compounds（極性化合物）
導致身體發炎、破壞細胞DNA、
甚至會致癌
所以煮食的時候要用高煙點的油
例如葡萄籽油、米糠油、
葵花籽油、菜花籽油 等等
總之越高越好啦
但是你又知不知道
其實這些高煙點的油
比橄欖油更加不耐熱
反而造成更多的健康問題
很多研究已經證明了
橄欖油包括特級初榨橄欖油
是非常穩定的油
而各種等級的橄欖油的表現
平均比其他油好
但是爲什麼有健康資訊
又會說橄欖油不適合煮呢？
是完全相反的
講到橄欖油好像很怕熱
而大力地推薦那些
高煙點的食用油
我以前用橄欖油的時候
都以爲只是可以低溫煮食，不敢開大火
或者只用在salad裡
因爲這些建康資訊只是用
煙點來決定油的質素
不是煙點越高的油就越穩定嗎？
不是煙點越高的油就越穩定嗎？
越來越多新的研究表示煙點
越來越多新的研究表示煙點
不是一個好的指標來決定油的質素
那煙點的數值又是怎樣得來的？
只是科學家把油弄熱
直到看到它們開始冒煙
就紀錄那個溫度
這就是煙點啦
是的，你見到油冒煙
是代表油開始分解
這些只是你見到的
但是你見不到的這些油
其實還沒到它的煙點就開始分解和氧化
其實還沒到它的煙點就開始分解和氧化
就會產生很多polar compounds
中文稱爲極性化合物
和其他的氧化物質
這些是已被經證明了
對健康有害
導致心血管疾病、身體發炎、
神經退化疾病 例如
老年癡呆症和帕金森氏症
從這個表你可以看到
油加熱的時候會釋放的極性化合物
而特級初榨橄欖油和椰子油是最低的
這個表是整個研究的總結
可以見到雖然葡萄籽油、
葵花籽油、和菜花籽油的煙點是最高
但是他們的平均生產的極性化合物也是最高的
和它們氧化穩定性的時間是最短
氧化穩定性的時間越短
代表油的耐熱性越低
這個極性化合物的測驗溫度
只是在180度和240度
都沒達到這些油的煙點
就已經有那麼差的結果
更精彩的是
即使這個的測驗溫度是高過橄欖油的煙點
但是橄欖油的表現還好過這些高煙點的油
所以選油的時候
就不要被這些食物標籤迷惑
你可以在以下的描述找到這些鏈接
而特級初榨橄欖油和初榨橄欖油的表現那麼好
是因爲它們含有很高的抗氧化叫 polyphenols (多酚)
這種抗氧化不單止對我們身體非常好
它們可以防止油，在加熱過程中被氧化
這些抗氧化可以保護油脂被氧化又可以保護你的健康
反而最高多元不飽和脂肪的葡萄籽油
表內寫著 PUFAs，就是 polyunsaturated fatty acids （多元不飽和脂肪酸）
氧化穩定性是最低，所以其他的指標例如氧化穩定性
和極性化合物的產生是比煙點更重要
不用怕用特級初榨橄欖油來煮
當你煮食物的時候，
熱量會從油轉移去到食物裡
這樣食物才可以煮熟
一般煮食物的方法是很難達到煙點的
煮食所見到的煙
只是食物中的水分蒸發出來
我用特級初榨橄欖油來煎雞翅膀
一把雞翅膀放進去
油的溫度就開始下降
溫度都離橄欖油本身的煙點很遠
溫度都離橄欖油本身的煙點很遠
除非你的厨藝很差，
一直弄焦食物
那時食物已經沒有了水份
熱量才開始轉移去油
令到溫度一直上升
那就可能會達到煙點
甚至過了煙點
第二個最多人問的問題是
我有第一個問題 meh？
特級初榨橄欖油可以用來炸食物嗎？
特級初榨橄欖油和初榨橄欖油的表現那麼好
是因爲它們含有很高的抗氧化叫 polyphenols
有研究表示特級初榨橄欖油
和其他等級的橄欖油都是耐油炸
雖然抗氧性高，但油炸時都最好不要過煙點
因為油炸是將油加熱到170度左右
然後才把食物放入油裡
炸食物的時候都是用比較多的油 (完全浸沒在油中)
在炸食物時油，油的溫度需要保持高溫
所以才可以炸食物
長時間和重用是會影響
特級初榨橄欖油的質素
所以如果用特級初榨橄欖油來油炸時
就增大你的眼睛留意下
油有沒有到煙點啦
不想這樣做的話
我就建議先選
低多元不飽和脂肪的食用油
然後才選高煙點的油
重點是選
低多元不飽和脂肪的油
因為大多數高多元不飽和脂肪的油
它們還沒到煙點就開始氧化和分解
還有油炸的時候時間儘量要短和不要重複使用
因為無論你用什麼油高溫和長時間是食用油的剋星
而我自己很少用特級初榨橄欖油來炸
因為我不想破壞橄欖油的抗氧化
而我買的橄欖油都不便宜！
其實，市面上有很多油
背後是有很多政治和經濟因素
很少是爲了人的健康而發明出來的
其中第一個例子是大豆油、葵花籽油、菜花籽油
由於橄欖樹不是世界各地都可以種植到的
其他國家就從他們可以種植的植物
找方法提煉油出來
那就不用從其他國家買他們的橄欖油
另一個例子是葡萄籽油和米糠油
葡萄籽是做葡萄酒的剩下的廢物
而米糠是當糙米變成白米剩下的
這些原本是沒什麼價值的廢物
但是因爲要賺得更多錢
就要找方法從這些廢物提煉它們的油出來
就利用溶劑和精製過程
變成食用油
剛才我説的兩個例子
你可以說他們是聰明
但其實主要是爲了錢
而不是為我們的健康著想
因爲這些植物種子油
其實很多都是很高 omega 6 的油
他們不像橄欖油，橄欖油是從橄欖果肉來的
我在這個影片給有解釋植物油
沒有你想到那麼的健康
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